Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est un type de conditionnement alimentaire qui consiste à modifier la composition du mélange gazeux entourant l’aliment afin de prolonger sa durée de conservation.
Les consommateurs recherchent aujourd’hui plus que jamais des aliments frais qui se conservent plus longtemps.
Cette tendance a entraîné une utilisation accrue du conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) pour divers produits alimentaires. Mais comment la MAP préserve-t-elle concrètement la fraîcheur des aliments ? Voyons cela.
À quoi sert le conditionnement sous atmosphère modifiée ?
Par définition, le conditionnement sous atmosphère modifiée désigne « l’atmosphère modifiée à l’intérieur d’un emballage, composée d’un gaz ou d’un mélange de gaz autre que l’air ».
Autrement dit, la MAP modifie l’environnement entourant le produit alimentaire afin de prolonger sa durée de conservation. Pour cela, on réduit généralement la quantité d’oxygène et on augmente celle de dioxyde de carbone dans l’emballage.
Ce phénomène est appelé oxydation. Le conditionnement sous atmosphère modifiée ralentit également l’oxydation des produits alimentaires, ce qui prolonge davantage leur durée de conservation. Les quatre gaz les plus couramment utilisés pour créer une atmosphère modifiée dans le conditionnement alimentaire sont l’azote, le dioxyde de carbone, l’oxygène et l’argon.
Ces quatre gaz sont souvent associés de différentes manières afin de créer l’atmosphère idéale pour un produit alimentaire donné.
Par exemple, le conditionnement sous atmosphère modifiée de la viande fraîche utilise généralement un mélange d’azote et de dioxyde de carbone, tandis que celui des fruits et légumes frais utilise un mélange d’oxygène et de dioxyde de carbone.
Le principal objectif du conditionnement sous atmosphère modifiée est de prolonger la durée de conservation d’un produit alimentaire en ralentissant sa détérioration. Pour cela, la composition gazeuse à l’intérieur de l’emballage est modifiée afin de rendre le milieu moins propice aux micro-organismes tels que les bactéries et les champignons, qui sont les principales causes d’altération des aliments.
La MAP offre notamment les avantages suivants :
- Durée de conservation prolongée des aliments périssables
- Amélioration de la qualité du produit
- Réduction de la perte de poids et de la déshydratation pendant le stockage
- Réduction de l’altération et de la contamination
Conditionnement actif sous atmosphère modifiée
Le conditionnement actif sous atmosphère modifiée est un système de conditionnement sous atmosphère modifiée qui utilise un composant actif pour contrôler l’atmosphère entourant le produit alimentaire.
Le type le plus courant d’emballage sous atmosphère modifiée active est l’emballage sous atmosphère modifiée avec absorbeur d’oxygène. Ces absorbeurs d’oxygène sont généralement composés d’oxyde de fer, qui est un agent oxydant naturel.
Comme son nom l’indique, ce système évacue les gaz présents dans l’emballage et les remplace par le gaz souhaité. Ce système d’emballage sous atmosphère modifiée est souvent utilisé pour les produits très sensibles à l’oxydation, comme les fruits secs, les noix et les céréales.
Emballage sous atmosphère modifiée passive
L’emballage sous atmosphère modifiée passive consiste à utiliser un type de film particulier pour emballer un produit. L’atmosphère requise se forme spontanément sous l’effet de la respiration des produits et de la diffusion des gaz à travers le film.
Ce système d’emballage sous atmosphère modifiée est souvent utilisé pour les produits qui présentent un faible taux de respiration et ne libèrent pas de fortes concentrations de dioxyde de carbone, comme le fromage et le salami.
Origines de l’emballage sous atmosphère modifiée
Les origines de l’emballage sous atmosphère modifiée remontent au début du 19e siècle, lorsque le chimiste français Michael Eugene Chevreul a découvert que certains gaz pouvaient servir à conserver les aliments.
En 1809, Chevreul a découvert que l’ajout de dioxyde de carbone au lait empêchait celui-ci de se gâter. Ce procédé, appelé « carbonatation », est encore utilisé aujourd’hui pour conserver le lait et d’autres produits laitiers. Ce n’est qu’au milieu du 20e siècle que l’emballage sous atmosphère modifiée a commencé à être utilisé à grande échelle.
Dans les années 1950, des scientifiques aux États-Unis et en Europe ont commencé à expérimenter différents mélanges gazeux afin de prolonger la durée de conservation de divers produits alimentaires. L’emballage sous atmosphère modifiée a commencé à être utilisé à des fins commerciales dans les années 1960 et est depuis devenu une pratique courante dans l’industrie alimentaire.
Comment l’emballage sous atmosphère modifiée fonctionne-t-il dans les machines d’emballage ?
Comme indiqué précédemment, l’emballage sous atmosphère modifiée agit en ralentissant l’altération d’un produit alimentaire.
Pour cela, la composition gazeuse à l’intérieur de l’emballage est modifiée afin de créer un milieu moins favorable aux microorganismes tels que les bactéries et les champignons, qui sont la principale cause d’altération des aliments. Les machines d’emballage utilisées pour l’emballage sous atmosphère modifiée peuvent employer de l’azote ou du dioxyde de carbone.
L’azote inhibe efficacement la croissance des bactéries, tandis que le dioxyde de carbone agit en les étouffant. La combinaison de ces deux gaz permet à l’emballage sous atmosphère modifiée de préserver efficacement la fraîcheur des aliments.
L’emballage sous atmosphère modifiée peut ainsi préserver efficacement la fraîcheur des aliments plus longtemps.
Quels sont les différents types d’emballage sous atmosphère modifiée ?
Valves unidirectionnelles
Ces valves en plastique, souvent utilisées dans le secteur du café, permettent aux gaz de s’échapper de l’emballage tout en empêchant toute autre substance d’y pénétrer.
Les valves unidirectionnelles permettent à certains gaz de s’échapper du contenant tout en empêchant les gaz présents dans l’environnement extérieur d’y pénétrer. Elles servent souvent à évacuer la pression accumulée lors du dégazage, processus par lequel les produits libèrent des gaz ou d’autres substances chimiques.
Les valves unidirectionnelles peuvent également permettre d’évacuer l’air des emballages afin d’en faciliter l’empilage et la palettisation.
Injection de gaz (azote)
L’injection de gaz dans les emballages est une méthode MAP active très courante pour les produits alimentaires et les boissons. Elle remplit trois fonctions :
- Remplacer l’oxygène par un autre gaz afin de retarder l’oxydation
- Limiter la prolifération des organismes aérobies responsables de l’altération
- Servir de gaz de remplissage afin de préserver l’uniformité de l’emballage
Lors de la procédure appelée « injection de gaz », un gaz non dangereux, généralement de l’azote, est activement injecté dans le sachet avant son scellage afin de déplacer l’oxygène présent dans l’air ambiant.
L’oxygène étant l’un des principaux agents responsables de la perte de fraîcheur des aliments, cette opération vise à réduire sa quantité à l’intérieur de l’emballage. Elle ralentit ainsi la vitesse d’altération des aliments.
Beaucoup de nos clients choisissent d’intégrer l’option MAP d’injection d’azote à leur processus d’emballage.
Sachets déshydratants
Ces films d’emballage spécialement formulés présentent une perméabilité à l’oxygène et/ou à l’humidité inférieure à celle des films conventionnels.Ces petits sachets contiennent souvent un mélange de poudre de fer et d’acide ascorbique, auquel peut également s’ajouter du charbon actif.
Ces composants agissent comme catalyseurs ou activateurs : ils absorbent l’humidité et l’oxygène environnants et les éliminent de l’intérieur de l’emballage contenant le produit périssable.
Cette solution est souvent utilisée pour emballer des produits tels que les fruits secs, dont il est essentiel de réduire la teneur en humidité pour assurer la conservation.
Matériaux d’emballage barrière
L’emballage passif sous atmosphère modifiée repose notamment sur le choix de feuilles d’emballage offrant une meilleure protection.
Utilisation de matériaux d’emballage à effet barrière, moins sensibles à l’humidité et à l’oxygène, tels que le polychlorure de vinyle (PVC), le polyéthylène basse densité (LDPE) ou le polypropylène. En plus d’être plus coûteux, ces matériaux d’emballage sont également plus épais que leurs équivalents sans barrière.
Cette épaisseur s’explique par les couches supplémentaires nécessaires pour assurer une barrière adéquate contre l’humidité et l’oxygène.
Comment l’emballage sous atmosphère modifiée aide-t-il les fruits et légumes à préserver leur fraîcheur ?
L’emballage sous atmosphère modifiée maintient ou réduit la teneur en oxygène à l’intérieur d’un contenant à des niveaux qui contribuent à prolonger la durée de conservation.
En général, une teneur en oxygène comprise entre 1% et 5% suffit à retarder l’oxydation des légumes frais. À une concentration inférieure à 8%, le mûrissement et la maturation peuvent être retardés.
Le tableau ci-dessous indique la durée de conservation estimée de plusieurs types de fruits et légumes lorsque les technologies d’emballage sous atmosphère modifiée sont utilisées dans des conditions idéales :
- Pommes : 2-11 mois (teneur en oxygène de 1-2%)
- Poires : 3-11 mois (teneur en oxygène de 1-2%)
- Raisins : 6-8 semaines (teneur en oxygène de 0.5%)
- Bananes : 15 jours (teneur en oxygène de 2-5%)
- Laitue : 3-4 semaines (teneur en oxygène de 1-3%)
En général, un balayage à l’azote permet d’atteindre ces faibles teneurs en oxygène lors de l’emballage de fruits et légumes fraîchement découpés.
Après le remplissage et juste avant le scellage, un générateur d’azote intégré à une machine d’emballage injecte de l’azote dans chaque boîte.
De nombreuses entreprises de produits voient également l’intérêt d’investir dans des matériaux d’emballage présentant un faible taux de transmission de l’oxygène et une forte barrière à l’oxygène (OTR). Ces revêtements présentent une faible perméabilité à l’oxygène, ce qui améliore leur résistance à l’oxydation.
Conclusion
Pour préserver la fraîcheur de votre produit avec un emballage sous atmosphère modifiée, plusieurs facteurs essentiels doivent être pris en compte.
L’emballage sous atmosphère modifiée aide à préserver la fraîcheur des fruits et légumes en réduisant la teneur en oxygène et en retardant le mûrissement.
Plusieurs méthodes permettent de créer une atmosphère modifiée, notamment le balayage gazeux, les sachets déshydratants et les matériaux d’emballage à effet barrière.
Il est important de choisir la méthode d’emballage sous atmosphère modifiée adaptée à votre produit afin d’en préserver la fraîcheur.
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